Варим супчик овощной!
Ты абсолютно уверена в том, что лучше отварных овощей ничего быть не может?! Придется тебя разочаровать! Потому что, с точки зрения сохранности витаминов, это самый неудачный способ приготовления продуктов. Во-первых, часть витаминов перемещается в отвар. Во-вторых, улетучивается под действием ультрафиолета и кислорода, если кастрюля не закрыта плотной непрозрачной крышкой. А в-третьих, зависит от температуры комфорки и продолжительности варки. Естественно, в обратно пропорциональной зависимости. Причем эти потери просто устрашающие: от каротина (предшественника витамина А) остается 40%, от В1— 30%, В2 — 35%, а от витамина С — 20%. По этой причине зелень советуют крошить не в кастрюлю, а в тарелку с бульоном! И еще запомни, а лучше — вырежь и сохрани таблицу с оптимальной продолжительностью варки продуктов (в минутах):

 

Название продукта	время
Свекла, корень петрушки, лук, морковь	40-60
Макароны	30-40
Картофель целыми клубнями	25-30
Капуста белокочанная свежая	20-30
Крупа (кроме манной)	20-30
Капуста квашеная тушеная	20-25
Лапша	20-25
Капуста цветная	20
Огурцы соленые	15-20
Картофель кусочками	12-15
Фрикадельки	10
Клецки	5-7
Щавель	5-7

 

И еще несколько «витаминосохраняющих» секретов:
* Чем крупнее покрошены овощи — тем меньше они теряют полезностей.
* Очищенные овощи перед приготовлением нужно лишь ополоснуть водой.
* Готовить (но не хранить!) лучше в пароварке и «модных» кастрюлях с толстым дном.
* Погружать овощи следует в кипящую воду.

 

Жарим?!
Да-да, это не ошибка: количество витаминов в сырых продуктах и жареных... одинаково. Объяс­нений этому кулинарному парадоксу всего два.
1. Масло создает вокруг каждого кусочка своеобразную защитную пленку, которая предупреждает выход витаминов
«в свет».
2. Во время жарения очень велики потери влаги. А это значит, что даже несмотря на температурную обработку, «концентрация» витаминов не меняется.
Правда, в любом правиле есть исключения: при температурной обработке исчезает полезность самого масла. Особенно оливкового, кукурузного, ну и, разумеется, сливочного.

 

Морозим?
Еще одна необычная новость... Количество витаминов в продуктах промышленной заморозки (ее иногда еще называют шоковой) не ниже, а иногда и выше(!), чем в свежих. Тут тоже есть свои секреты... И немало. Причем начинаются они еще на этапе сбора урожая. Если для транспортировки в супермаркет отбираются недозрелые фрукты, а иногда (если перевозка длительная) и откровенно зеленые, то для заморозки берутся спелые плоды. Ведь они просто никуда не успеют доехать! И в каких из них количество витаминов больше? Ты правильно догадалась — в самых-самых спелых!
Дальше — больше. Ты уже поняла, что витамины разрушаются в тепле и на свету. А теперь представь, что пучок шпината к тебе ехал день-два! Сколько там чего осталось — никто не возьмется сказать точно. Разве что решив отправить продукт в специальную лабораторию на тотальное разрушение!
Ко всему приплюсуй, что эта зелень полежала у тебя в холодильнике денек-другой...
Что касается заморозки, то не будем лукавить — витаминные потери есть и при ней. Но, во-первых, они существенно меньше. При хранении замороженной морковки теряется процентов 20 аскорбиновой кислоты (витамина С). А в овощехранилищах к Новому году в морковке остается около 50%.
Во-вторых, все зависит от скорости заморозки: при так называемой шоковой, когда используются камеры с температурой –40 °С для фруктов и –80 °С для рыбы и морепродуктов — они практически минимальны. Кроме того, такая скорость остывания исключает разрыв волокон клетчатки и превращение продукта в кашицу после оттаивания. Правда, и здесь не без греха — если с морозилкой что-то случилось и пакет замораживали повторно — то, что там осталось, сказать так же сложно, как и в варианте с пучком зелени... Домашняя заморозка при температуре около –10 °С, увы, не гарантирует ни формы, ни содержания.

Размораживаем?
Главное — не ошибиться и пройти этот ответственный этап с наименьшими потерями. Это совсем не так сложно!
Если ты собралась жарить или варить замороженные овощи, не жди, пока они оттают — клади в кастрюлю/на сковородку сразу, как только закипела вода/нагрелась поверхность. То же касается приготовления начинки для пирогов. Кстати, время варки отсчитывай от повторного закипания воды. Если хочешь съесть ягодку свежей — не промывай ее водой. Размораживай прямо в пакете, положив его в кастрюлю и накрыв крышкой. Экспресс-вариант — спецрежим микроволновой печи.

 

Консервация
Не хочется обижать бабушек... но в отношении витаминов этот метод сохранения урожая безнадежно устарел. Термическая обработка — стерилизация — уничтожает витамины практически полностью. Каротина в банке с томатами остается всего 25%, а витамина С — около 5.

 

Виват пароварке!
У тебя еще нет этого чуда техники? Тогда используй «подручные средства»: дуршлаг и широкую кастрюлю. Они помогут существенно сократить потери водорастворимых витаминов (группы В и С): в целых три раза!