Съестной «букет» Молдавии для стройных форм и тонкой талии!
Текст: Александра Алесина
по материалам журнала «Худеем легко»
Его составляли многие века, и теперь он в твоем распоряжении! А в
роли кухонных «дизайнеров» выступили древние эллины, византийцы, османцы, а также
западноевропейские, балканские, а чуть позже — русские и украинские собратья по поварешке
и котелку. От такого интернационального и многовекового напора впору бы растеряться, но
молдавская кухня с честью выдержала это вкусное испытание: и лучшие рецепты и приемы
извне усвоила, и свою самобытность сохранила. Тем и интересна!
Ты узнаешь ее по запаху…
И пахнуть будет по-средиземноморски упоительно: бесконечными вариациями на тему овощей, мяса, пикантных пряностей и соусов на основе томатного сока и сухого вина. Такие вкусные сочетания молдавским поварам сам кухонный бог велел составить. А как же иначе, если главное местное «богачество» — овощи и фрукты! Да и приверженцы удобоваримых диетических сочетаний двумя руками за, ведь овощи + мясо = здоровая еда. А уж позаимствовать у средиземноморских соседей приемы приготовления оказалось проще простого, поскольку баклажаны и кабачки, томаты и болгарский перец, кукуруза и фасоль, капуста да лук с чесноком и пряными травами растут просто под рукой. Их употребляют в свежем виде, варят, жарят, пекут, фаршируют, тушат, маринуют и солят, но на свой молдавский манер. Например, фасоль, да, впрочем, и остальные бобовые, чаще всего превращают в воздушное пюре, приправленное оливковым или кукурузным маслом и луком. Перцы и баклажаны по традиции фаршируют рисом с мясом или другими овощами. Ну а роль фаворитов, конечно, отведена овощным рагу и запеканкам — гивечу и мусаке. В молдавском исполнении эти овощные смеси тушат на медленном огне с пряностями и добавляют брынзу или сметану, чтобы придать блюдам характерный кисловатый вкус. А вот из кукурузы получается прекрасная мамалыга — каша весьма вкусная, которую можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Что же касается мяса, то в Молдавии к нему относятся с нежной страстью и любят разное, но особенно — баранину (сказывается влияние татарского ига!). Из нее готовят суп чорбу, а еще — слоеную запеканку мусаку и, конечно же, гивеч. И к каждому виду мяса самым тщательным образом подбираются соответствующие овощи и пряности. Иногда к мясу добавляют даже фрукты, например, к телятине — айву, а к индейке — абрикосы. Страсть же проявляется в виртуозном умении практически любой вид мяса сделать нежным в процессе приготовления. Выдаю рецепт «понежнения»! Это те самые соусы, основой которых служит сухое вино и томатный сок.
Кстати, с ролью маринада такой соус вполне справится. А потом берешь кусочек маринованного мяса и отправляешь его на гратар — молдавский вариант грубой железной решетки для гриля. И не забудь смазать решетку растительным маслом!
И пахнуть будет по-средиземноморски упоительно: бесконечными вариациями на тему овощей, мяса, пикантных пряностей и соусов на основе томатного сока и сухого вина. Такие вкусные сочетания молдавским поварам сам кухонный бог велел составить. А как же иначе, если главное местное «богачество» — овощи и фрукты! Да и приверженцы удобоваримых диетических сочетаний двумя руками за, ведь овощи + мясо = здоровая еда. А уж позаимствовать у средиземноморских соседей приемы приготовления оказалось проще простого, поскольку баклажаны и кабачки, томаты и болгарский перец, кукуруза и фасоль, капуста да лук с чесноком и пряными травами растут просто под рукой. Их употребляют в свежем виде, варят, жарят, пекут, фаршируют, тушат, маринуют и солят, но на свой молдавский манер. Например, фасоль, да, впрочем, и остальные бобовые, чаще всего превращают в воздушное пюре, приправленное оливковым или кукурузным маслом и луком. Перцы и баклажаны по традиции фаршируют рисом с мясом или другими овощами. Ну а роль фаворитов, конечно, отведена овощным рагу и запеканкам — гивечу и мусаке. В молдавском исполнении эти овощные смеси тушат на медленном огне с пряностями и добавляют брынзу или сметану, чтобы придать блюдам характерный кисловатый вкус. А вот из кукурузы получается прекрасная мамалыга — каша весьма вкусная, которую можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Что же касается мяса, то в Молдавии к нему относятся с нежной страстью и любят разное, но особенно — баранину (сказывается влияние татарского ига!). Из нее готовят суп чорбу, а еще — слоеную запеканку мусаку и, конечно же, гивеч. И к каждому виду мяса самым тщательным образом подбираются соответствующие овощи и пряности. Иногда к мясу добавляют даже фрукты, например, к телятине — айву, а к индейке — абрикосы. Страсть же проявляется в виртуозном умении практически любой вид мяса сделать нежным в процессе приготовления. Выдаю рецепт «понежнения»! Это те самые соусы, основой которых служит сухое вино и томатный сок.
Кстати, с ролью маринада такой соус вполне справится. А потом берешь кусочек маринованного мяса и отправляешь его на гратар — молдавский вариант грубой железной решетки для гриля. И не забудь смазать решетку растительным маслом!
Пастушок мооденький...
…и коовки, коовки. Несуразный граф из «Соломенной шляпки» хоть и говорил невразумительно, но был интуитивно прав: молочная диета — залог не только пастушьей молодости. Молдавский вариант звучал бы так: «Пастушок молоденький-молоденький и овечки, овечки…» Так что местный рецепт молодости — это молоко, простокваша, молочная сыворотка и знаменитая на весь мир брынза. Без этого солоноватого сыра из овечьего молока местные жители не мыслят себе ни одной трапезы. Его подают в качестве закуски и добавляют в салаты и мамалыгу, смешивают с различными соусами и используют в качестве начинки для фаршированных овощей и пирогов.
Кстати, ученые давно заметили, что пастухи, в силу своей подвижной профессии вынужденные питаться в основном молочными продуктами и мясом, действительно чувствуют себя моложе своих лет — уж больно хорошо подобная диета и физические нагрузки сказываются на здоровье. Скажу больше, в сыре белка больше, чем в мясе — целых 22%, и огромное количество полезнейших минеральных солей кальция и фосфора, а еще — все молочные витамины. И учти, что для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны протеинам тканей и органов человека. Белок сыра вполне соответствует этим требованиям. Ко всему прочему, сыр содержит 20 полезнейших аминокислот, в том числе и 8 незаменимых. А вот в молочном жире имеется лецитин, который играет важную роль в переваривании пищи и правильном обмене жиров в организме, потому легко, быстро и почти полностью усваивается. Вот и весь секрет «пастушьей молодости»!
…и коовки, коовки. Несуразный граф из «Соломенной шляпки» хоть и говорил невразумительно, но был интуитивно прав: молочная диета — залог не только пастушьей молодости. Молдавский вариант звучал бы так: «Пастушок молоденький-молоденький и овечки, овечки…» Так что местный рецепт молодости — это молоко, простокваша, молочная сыворотка и знаменитая на весь мир брынза. Без этого солоноватого сыра из овечьего молока местные жители не мыслят себе ни одной трапезы. Его подают в качестве закуски и добавляют в салаты и мамалыгу, смешивают с различными соусами и используют в качестве начинки для фаршированных овощей и пирогов.
Кстати, ученые давно заметили, что пастухи, в силу своей подвижной профессии вынужденные питаться в основном молочными продуктами и мясом, действительно чувствуют себя моложе своих лет — уж больно хорошо подобная диета и физические нагрузки сказываются на здоровье. Скажу больше, в сыре белка больше, чем в мясе — целых 22%, и огромное количество полезнейших минеральных солей кальция и фосфора, а еще — все молочные витамины. И учти, что для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны протеинам тканей и органов человека. Белок сыра вполне соответствует этим требованиям. Ко всему прочему, сыр содержит 20 полезнейших аминокислот, в том числе и 8 незаменимых. А вот в молочном жире имеется лецитин, который играет важную роль в переваривании пищи и правильном обмене жиров в организме, потому легко, быстро и почти полностью усваивается. Вот и весь секрет «пастушьей молодости»!
Супная доля такая
Быть первым и жидким! Это действительно удел супов и борщей. В молдавской, как и в большинстве славянских кухонь, они занимают особое положение. Обед здесь не обед, если на столе не дымится тарелка ароматного первого, заправленного кислым квасом или овощным рассолом, а также всевозможной зеленью (петрушкой, укропом, щавелем, чабрецом и т. п.) и специями. Подобные блюда отлично стимулируют аппетит и всегда к месту. Советую тебе попробовать крестьянскую заму из птицы с домашней лапшой, рыбацкую уху с рисом или рассольники с маринованными и квашеными овощами. Кстати, крестьянская традиция есть первое на завтрак, обед и ужин тоже нашла свое отражение в диетологии. Вспомни, например, разгрузочные дни, когда приходится сидеть на одном луковом или капустном супчике. То-то! Правда, когда сидишь на диете, никто не упрекнет тебя в скаредности — тут ведь речь о красоте идет! А вот сидеть целыми днями на первом в целях
Быть первым и жидким! Это действительно удел супов и борщей. В молдавской, как и в большинстве славянских кухонь, они занимают особое положение. Обед здесь не обед, если на столе не дымится тарелка ароматного первого, заправленного кислым квасом или овощным рассолом, а также всевозможной зеленью (петрушкой, укропом, щавелем, чабрецом и т. п.) и специями. Подобные блюда отлично стимулируют аппетит и всегда к месту. Советую тебе попробовать крестьянскую заму из птицы с домашней лапшой, рыбацкую уху с рисом или рассольники с маринованными и квашеными овощами. Кстати, крестьянская традиция есть первое на завтрак, обед и ужин тоже нашла свое отражение в диетологии. Вспомни, например, разгрузочные дни, когда приходится сидеть на одном луковом или капустном супчике. То-то! Правда, когда сидишь на диете, никто не упрекнет тебя в скаредности — тут ведь речь о красоте идет! А вот сидеть целыми днями на первом в целях
крестьянской экономии у хороших молдавских хозяек уже не принято,
ведь есть еще множество вкусных, а главное, полезных блюд.
Рыбный день
Может случиться в любое время — рыбу в Молдавии обожают. Правда, в сочетании с овощами и фруктами, на долю которых чаще всего приходится более половины объема рыбного блюда. Диетологи классической школы двумя руками за подобный дуэт!
А еще здесь принято варить рыбу в котлах или сотейниках и для улучшения вкуса добавлять корень петрушки, лук и морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфически неприятный запах. Жарят рыбу с небольшим количеством жира во фритюре или на открытом огне (гратаре, вертеле). Запекают же в порционных сковородках. Куски филе (без реберных костей!) укладывают рядом с гарниром, заливают соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и пекут в духовке.
Может случиться в любое время — рыбу в Молдавии обожают. Правда, в сочетании с овощами и фруктами, на долю которых чаще всего приходится более половины объема рыбного блюда. Диетологи классической школы двумя руками за подобный дуэт!
А еще здесь принято варить рыбу в котлах или сотейниках и для улучшения вкуса добавлять корень петрушки, лук и морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфически неприятный запах. Жарят рыбу с небольшим количеством жира во фритюре или на открытом огне (гратаре, вертеле). Запекают же в порционных сковородках. Куски филе (без реберных костей!) укладывают рядом с гарниром, заливают соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и пекут в духовке.
Сладка ягода
И «фрукта» тоже. Под щедрым молдавским солнышком другие не растут. Потому здесь даже традиционные сладости готовят именно из них: мармелад, пастилу и особый вид желе из фруктово-ягодных соков под названием пелти. Они весьма полезны и богаты природными пектинами. Что уж говорить о варенье и мусте — сгущенном виноградном соке.
А уж если обычному соку вздумается отправиться в путешествие и забродить, то из него выходят прекрасные молдавские вина, в том числе и классический «Букет Молдавии», в состав которого входит вкуснейшее вино, настоянное на 23-х пряных травках. Вот его-то и стоит попробовать на десерт. А начинать смакование блюд молдавской кухни лучше с глотка сухого белого вина — оно обострит вкусовые ощущения и подогреет аппетит.
И «фрукта» тоже. Под щедрым молдавским солнышком другие не растут. Потому здесь даже традиционные сладости готовят именно из них: мармелад, пастилу и особый вид желе из фруктово-ягодных соков под названием пелти. Они весьма полезны и богаты природными пектинами. Что уж говорить о варенье и мусте — сгущенном виноградном соке.
А уж если обычному соку вздумается отправиться в путешествие и забродить, то из него выходят прекрасные молдавские вина, в том числе и классический «Букет Молдавии», в состав которого входит вкуснейшее вино, настоянное на 23-х пряных травках. Вот его-то и стоит попробовать на десерт. А начинать смакование блюд молдавской кухни лучше с глотка сухого белого вина — оно обострит вкусовые ощущения и подогреет аппетит.
Витаминная лоза
В рецептах блюд молдавской кухни часто используются виноградные листья. И не зря! Они обладают приятным лимонно-капустным вкусом и содержат массу полезностей — флавоноиды, холин, дубильные вещества, органические кислоты. Нежная клетчатка молодого виноградного листа улучшает перистальтику кишечника. К тому же это отличный источник витаминов, особенно пресловутой аскорбинки.
В рецептах блюд молдавской кухни часто используются виноградные листья. И не зря! Они обладают приятным лимонно-капустным вкусом и содержат массу полезностей — флавоноиды, холин, дубильные вещества, органические кислоты. Нежная клетчатка молодого виноградного листа улучшает перистальтику кишечника. К тому же это отличный источник витаминов, особенно пресловутой аскорбинки.
Салат из брынзы
на 4 порции тебе понадобится:
200 г творога,
200 г брынзы,
100 г репчатого лука,
7 долек чеснока,
7 долек чеснока,
соль, перец и зелень по вкусу.
Очисти репчатый лук и чеснок, хорошенько промой зелень. Лук мелко нашинкуй, чеснок разотри с солью. Все это смешай с творогом и брынзой, тщательно перемешай, протри через сито и поперчи.Готовый салат укрась зеленью.
Очисти репчатый лук и чеснок, хорошенько промой зелень. Лук мелко нашинкуй, чеснок разотри с солью. Все это смешай с творогом и брынзой, тщательно перемешай, протри через сито и поперчи.Готовый салат укрась зеленью.
Гивеч по-монастырски
на 2–3 порции тебе понадобится:
3 кабачка,
четверть вилка капусты (белокочанной или цветной),
3 картофелины,
3 моркови,
3 луковицы,
3 помидора,
1 баклажан,
100 г консервированного зеленого горошка,
3–4 дольки чеснока,
3–4 дольки чеснока,
укроп и соль по вкусу.
Овощи помой. Картофель и морковь очисти. Кабачки, картофель и морковь нарежь кубиками, помидоры — ломтиками, лук нашинкуй. Все эти овощи слегка обжарь по отдельности. Баклажаны нарежь кубиками, припусти и откинь на дуршлаг. Капусту нарежь квадратиками (или разбери на соцветия). Все овощи помести в казанок, посоли и залей водой так, чтобы покрыть их. Накрой казанок крышкой и помести в разогретую духовку. Туши при умеренной температуре. В конце добавь зеленый горошек, толченый чеснок и посыпь мелко нарезанным укропом.
Овощи помой. Картофель и морковь очисти. Кабачки, картофель и морковь нарежь кубиками, помидоры — ломтиками, лук нашинкуй. Все эти овощи слегка обжарь по отдельности. Баклажаны нарежь кубиками, припусти и откинь на дуршлаг. Капусту нарежь квадратиками (или разбери на соцветия). Все овощи помести в казанок, посоли и залей водой так, чтобы покрыть их. Накрой казанок крышкой и помести в разогретую духовку. Туши при умеренной температуре. В конце добавь зеленый горошек, толченый чеснок и посыпь мелко нарезанным укропом.
