Местные жители утверждают, что самый благодарный едок — это уставший от пеших экскурсий турист, и охотно предлагают заезжим гостям все, что бог послал к традиционному болгарскому столу. А послал он так щедро, что здешние порции можно спокойно заказывать по одной на двоих — отличная альтернатива для тех, кто хочет отведать все запланированные блюда и не переесть. Ну а если почувствуешь, что с тебя довольно, не забудь кивнуть в знак отказа, ведь кивок в этой стране означает «нет»…

 

Знак согласия
Но пока наше съедобное путешествие не дошло до спасительного кивка, поговорим о знаке согласия. Именно под ним и сформировалась болгарская кухня, которая в ходе своей бурной жизни вольно или невольно сказала «да» (парадоксальное покачивание головы из стороны в сторону) на рецептурные предложения дружественных или не очень западных соседей и совсем недружественных османских захватчиков с Востока. Соседи остались соседями, захватчики после пяти столетий господства вернулись в свои турецкие «свояси», а практичные болгары с удовольствием пользуются кулинарным наследием первых и вторых, не забывая и о своих вкуснейших национальных традициях.
Кстати, земля здесь так щедра, что на ней легко прижились даже привезенные «из Америки с любовью!» картофель и томаты, острый и сладкий перец, кукуруза и фасоль… Пожалуй, список ты и сама в состоянии продолжить (тоже, к слову, хороший способ нагулять аппетит!). Да, и не забудь внести в него фрукты — без них тут ни одно застолье не обходится.

 

Все в салат!
А вот начинается застолье по-болгарски совсем уж традиционно — с салатов, в состав которых непременно входят свежие овощи, зелень и сыр. И это, по мнению диетологов, для аппетита самое то. Еще бы, ведь тут тебе живые витамины + кальций! Вариаций на тему салатов местные кухонные маэстро могут исполнить столько, что ты легко собьешься со счета. И не мудрено, ведь к услугам поваров специальные салатные сорта помидоров и хрустящие огурчики (и первые, и вторые непременно очищают от кожицы), кабачки и зеленый горошек, сладкий перец, который здесь называют смешным словом «чушки», и перец острый (не менее смешные «люты чушки»), а еще в ход идут лук и чеснок, грецкие орехи, маслины и брынза. Кстати, салаты, в состав которых входит этот сыр, подсаливать не стоит.
Как заправить облюбованный салатик, решать тебе. Главное отличие подобных заправок — откровенная натуральность, полезность и легкая усвояемость, ведь речь идет о йогурте, кислом молоке, вине, винном уксусе и оливковом масле.

 

Молочные реки
И в Болгарии у них непременно должны быть не кисельные, а сырные берега! Эти сыры из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, возможно, не так знамениты, как французские или итальянские, однако качество их ничуть не хуже. Свежие или рассольные белые сыры принято называть сирене, а выдержанные желтые — кашкавал.
Да, и не забудь о полезнейшем местном йогурте! Ведь эта страна, уж прости за высокопарность, просто-таки «колыбель» знаменитого на весь мир кисломолочного напитка. И настоящий югурт (так его называют на Балканах) можно попробовать только здесь. Научный же вклад в историю болгарского йогурта внес известный русский ученый Илья Мечников, которому принадлежит открытие двух лактобактерий, «повинных» в неповторимом вкусе и полезности этого густого напитка. С легкой руки ученого йогурт, произведенный в лабораторных условиях, продавали сначала в аптеках подобно лекарству и позиционировали как «эликсир долголетия».
Хочешь долгие годы иметь отличное здоровье и хороший аппетит? Тогда начинай свое утро со стаканчика «живого» йогурта, потому что в нем спрятаны 8 граммов белка, 400 мг кальция, калий, полезнейшая молочная кислота и витамин В. Можешь, конечно, поэкспериментировать с фруктово-злаковыми добавками, а можешь приготовить на основе йогурта холодный летний суп таратор с огурцами, зеленью, орехами и чесноком.

 

Горшки и решетки
Без этих универсальных кухонных приспособлений болгарские повара просто не смогли бы приготовить добрую половину местных блюд. В больших горшках на медленном огне получаются ароматнейшие супы, а в маленьких­— нежное жаркое со всевозможными овощами под названием гювеч, фаршированный сладкий перец и даже голубцы долма (мясной фарш принято здесь заворачивать не в капустные, а в виноградные листья). Да и есть из таких порционных горшочков одно удовольствие!
Эта глиняная посуда, обладающая уникальным свойством сохранять в еде максимальное количество полезных веществ, — кухонное наследие древних славянских племен, которые некогда проживали на болгарских землях. А вот от турок болгары унаследовали традицию приготовления пищи на открытых очагах мангального типа. Их здесь называют скара. С точки зрения диетологов, мясо, рыба и даже овощи «скарастного» приготовления предпочтительнее, чем поджаренные, так как в них остается минимальное количество жиров, прошедших тепловую обработку. К тому же есть один маленький секрет: перед приготовлением продукты стоит выдержать 30–40 минут в оливковом масле класса extra-virgin (1-го отжима) — оно хорошо выдерживает высокие температуры и не образует при этом канцерогены. Запивать блюда-гриль лучше всего местным красным вином «Кадарка» — оно замечательно подчеркивает легкий дымный привкус подобной еды.

 

Начинить и приправить
К этим двум действиям болгарские хозяйки питают настоящую страсть. Они начиняют мясо, рыбу и птицу сырами, овощами, бобовыми и фруктами, а пирожки и овощи — мясными, рыбными, сырными и фруктовыми фаршами. И этим сочетаниям несть числа. Как и пряностям, которые являются непременной приправой к подобным блюдам. Особенное предпочтение местные кулинары отдают чаберу и пажитнику, которые ценятся за вкусовые и лечебные качества, — они не только возбуждают аппетит (это минус!), но и обладают антибактериальными свойствами, благотворно влияют на работу печени, устраняют спазмы в желудке и успокаивающе действуют на нервную систему (а вот это уже плюс: психологи не устают повторять, что лишний вес зачастую является побочным эффектом стрессов и депрессий). Именно эти приправы составляют основу для популярной в Болгарии смеси под названием «Шарена сол», в состав которой входят также жареные тыквенные семечки, зерна кукурузы, сладкий и острый перец, соль.

 

Острое на язык
Не секрет, что гостеприимные болгары обожают остренькое. И правильно делают! Не так давно ученые установили, что у любительниц острого соуса уровень сахара в крови значительно ниже, чем у тех, кто его всячески избегает. А капсаицин, содержащийся в лютых чушках (остром перце) и наделяющий их жгучим вкусом, эффективно снижает уровень жировых клеток, вырабатываемых нашим организмом.

 

Для его приготовления необходимо: 600 г свинины или баранины
4 ст. ложки растительного масла
2 луковицы
5–6 шт. сладкого перца
250 г зеленой стручковой фасоли
4 картофелины
1/2 чашки зеленого горошка пучок петрушки красный перец и соль по вкусу.
Мясо разделай на куски средней величины и обжарь в кипящем масле с крупно нарезанным луком, а затем приправь перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавь горошек, очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружочками перец, фасоль, мелко нарубленную петрушку. Долей в гювеч 1–2 стакана горячей воды, выложи эту смесь в порционные горшочки и поставь блюдо на 20 минут в духовой шкаф для тушения.

 

Суп таратор
Тебе понадобится:
1 л «живого» йогурта или кефира
0,5 л воды пучок укропа
3-4 небольших свежих огурца
4 грецких ореха
3 ст. ложки оливкового масла
2 щепотки красного сладкого перца
4 зубчика чеснока соль по вкусу.

Вылей йогурт или кефир в кастрюлю, разбавь водой, натри огурцы на крупной терке и добавь к этой смеси. Затем посоли, брось в кастрюлю молотые грецкие орехи и мятый чеснок. Слегка поджарь на растительном масле красный перец, добавь поджарку в кастрюлю, размешай и приправь мелко нарубленным укропом.