Кефир. Салат. Три яблока, одна морковка и вареное яйцо. Из этого набора может получиться обычная скучная диета. А может — веселый, оригинальный и, главное, супермодный обед. Причем гораздо вкуснее гамбургеров, чипсов и прочего фастфуда. Вот, например…

 

Научная еда
А не попробовать ли?.. В бокал для шампанского наливаем горячий мятный суп-пюре. Сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои! — льем холодный гороховый суп. Завершает блюдо третий, самый тонкий слой, состоящий из ледяного, почти прозрачного куриного бульона.
Что это? Молекулярная кухня — так назвали новое кулинарное направление его создатели, француз Пьер Ганьер и англичанин Хестон Блюменталь. Они взахлеб экспериментируют с продуктами, выжимая из них скрытые вкусовые качества и придавая абсолютно несвойственную той или иной пище консистенцию. Кухни, на которых орудуют «молекуляристы», напоминают химические лаборатории: инфракрасные спектрометры, сверхчувствительные термометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса, вакуумные устройства… В результате на свет появляются удивительные блюда: каша из улиток, мармелад из свеклы, черная икра на белом шоколаде, мороженое со вкусом ветчины, кофе в виде печенья и чай в виде желе. Невероятно? А вот европейцы считают, что это очень вкусно, — рестораны молекулярной кухни нынче имеются в каждом крупном городе Старого Света и пользуются огромной популярностью.
Впрочем, дело не только во вкусе. Удивительные «высоконаучные» блюда — еще и очень диетический продукт. «Секрет молекулярной технологии — пустить внутрь еды как можно больше воздуха, — объясняет известный московский ресторатор Анатолий Комм. — Это помогает создать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без вреда для здоровья и фигуры».
Оно и понятно: «высоконаучную» пищу едят медленно, чтобы насладиться диковинным вкусом. И трехслойного супчика в бокале для шампанского вполне хватает, чтобы насытиться: тройной контрастный эффект — вкусовой, температурный и консистентный — дает организму шквал впечатлений, затмевающих аппетит.
Экспериментируем! Конечно, приготовить мороженое из морского ежа на среднестатистической кухне вряд ли удастся. Но не стоит отчаиваться. Мистер Хестон Блюменталь уверяет, что основная вещь в молекулярной кухне — это кулинарный термометр, который можно купить в любом супермаркете. А секретами его использования щедро делится француз Пьер Ганьер. Вот, например, его рецепт вареного яйца. Французский повар предлагает варить яйцо при температуре строго 64 °С. Конечно, это значительно замедляет процесс приготовления, зато яйцо в результате приобретает кремообразную структуру — хочешь ложкой ешь, хочешь на хлеб намазывай.

 

Питьевая еда
А не попробовать ли?.. Коктейль из свеклы, яблока, курицы и укропа. Блюдо нужно тянуть из бутылочки с помощью трубочки.
Что это? Еще несколько лет назад жидкая или питьевая еда была прерогативой тихоокеанских серферов. Чтобы быстро подкрепиться между двумя волнами, спортсмены, не глядя, бросали в блендер все, что подвернется под руку (как правило, различные фрукты), и перемешивали в течение нескольких минут. В результате получалась густая масса с нежной текстурой, в которой сохранялись все фруктовые витамины и волокна. У этого простого напитка было сразу три преимущества: а) он снабжал организм всеми необходимыми витаминами; б) не создавал тяжести в желудке; в) за счет сохранившихся фруктовых волокон надолго избавлял от чувства голода.

Однажды такой коктейль попробовал турист из Нью-Йорка. Турист оказался профессиональным поваром и талантливым бизнесменом, а потому восхитился: «Ух ты! Напиток пьется быстро, а есть после него не хочется долго! Это же отличная диетическая пища для вечно спешащих и озабоченных лишним весом американских яппи!» Вскоре в Нью-Йорке открылся первый ресторан смузи-еды (от слова «перемешанный»): в нем подавались жидкие диетические супчики и коктейли. Сегодня в США и Европе подобные рестораны уже не в диковинку. Здесь можно заказать как классические смузи-напитки из смеси разнообразных фруктов, так и блюда по собственному рецепту: например, попросить смешать теплый бульон с кусочками нежирного мяса со свежей капустой и зеленью.
Экспериментируем! Главное в смузи-кухне — это блендер. Все остальное ограничено только твоей фантазией. Хочешь — смешивай в нем кефир с клубникой и ананасами. Хочешь — делай густой капустный суп с кусочками морковки и укропа. А затем тяни смузи из бутылки через трубочку.

 

Темная еда
А не попробовать ли?.. В полной темноте официант нежно берет тебя под локоток и проводит к столику. Вокруг ничего не видно. Только слышны чьи-то неторопливые шаги, затем — аппетитный запах… Ты на ощупь берешь вилку (ложку), погружаешь ее в невидимое блюдо и начинаешь наслаждаться вкусом.
Что это? «Темные» рестораны — заведения, в которых клиентов кормят в полной темноте, — нынче стали достопримечательностями Парижа, Берлина, Лондона, Пекина… На входе посетителей обязывают сдать все ценные вещи, а также мобильные телефоны, зажигалки и часы со светящимися циферблатами, а затем передают в руки официантов, щеголяющих в специальных очках ночного видения. «Зрение отвлекает человека, не позволяет ему раскрыть все вкусовые нюансы того или иного блюда, — объясняют адепты «темной» кухни. — Зато, когда мы «отключаем» глаза, остальные чувства — обоняние, осязание — обостряются. И обычная пища вдруг превращается в настоящий фейерверк вкуса».
Кстати, «невидимая» еда — продукт очень диетический. Дело в том, что ее едят медленнее, наслаждаясь обострившимися вкусовыми нюансами. В результате человек насыщается меньшей порцией, чем обычно.
Экспериментируем! Я кладу на тарелку порезанную морковку, завязываю глаза и начинаю хрустеть. Вдумчиво и неторопливо. А параллельно представляю, как невидимая морковка щедро делится с организмом витаминами и полезными веществами, и как моя фигура становится все тоньше и изящнее. Мысль — великая сила! Особенно если подкрепить ее оригинально поданной едой.

 

Молекулы плюс, калории минус
«Задача повара — правильно приготовить и смешать натуральные концентраты, чтобы получить незабываемые вкусовые ощущения», — утверждает шеф-повар киевского ресторана «Марио» Стефано Зафрани.