Начиналось все 8–9 веков назад чинно и аутен­тично. Трудолюбивые индейцы майя и ацтеки культивировали маис (кукурузу), картофель, бобы, тыкву, острый и сладкий перец, томаты. В комплекте со свежевыловленной рыбкой получался вполне недурственный и, главное, здоровый рацион. Для капризных гурманов придумали горячий шоколад и множество блюд из авокадо: не зря же Мексика — его историческая родина! Активная физнагрузка в виде военных действий, окультуривания диких жеребцов и строительства каменных пирамид успешно компенсировала даже увлечение жирной и острой пищей — избыточным весом население не страдало.
И тут на их головы свалились испанские конкистадоры! И понеслось! Вернее, повезлось! Из Старого Света — невиданные в здешних местах крупный рогатый скот, куры и свиньи, а также пшеница, апельсины, персики и абрикосы, с Востока — пряности, а из Китая — рис, без которого сегодня просто невозможно приготовить многие мексиканские блюда.
Печальный итог: мексиканская кухня обогатилась испанскими традициями приготовления мясных и овощных блюд, английской склонностью к мясу-гриль и продолжительным чаепитиям, немецкой пивоманией и французским пристрастием к сырам, десертам и хорошим винам, но, увы, перестала быть здоровой и «фигуросберегающей».

САМОЕ-САМОЕ-САМОЕ…
Тем, кто не умеет держать себя в руках, в Мексике грозит ожирение — здесь даже тушеные овощи буквально плавают в растительном масле или, того хуже, смальце. А вот для «съедобно устойчивых» людей Мексика покажется настоящим кулинарным раем.
Присмотрись-ка к этим «райским» особенностям повнимательнее! Жаркий климат способствовал появлению у местных жителей одной замечательной привычки: они постоянно… пьют, причем много и полезного. Так что к твоим услугам всевозможные фреши: от привычных, но от этого не менее полезных цитрусовых и ананасового (именно из него готовят знаменитый безалкогольный коктейль «Пинья колада») до экзотического и модного нынче тамариндового. Кстати, тамаринд более известен под названием «индийский финик», фреш из него получается черного (!) цвета. Диетическое богатство тамаринда — калий, витамин С, органические кислоты и пектины.
Да, и не забудь отведать сока папайи — отличная, кстати, вещь для нормализации пищеварения. Хорошо утоляет жажду и хамайка (agua de Jamaica) — охлажденный и подслащенный напиток, сваренный из цветов гибискуса.
Кстати, именно фруктовые соки придают всевозможным мексиканским соусам неповторимый вкус. А уж ко всяким табаско, чили, сальсас и К° местное население питает «одну, но пламенную страсть» — в силу не менее пламенного отношения к блюдам из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Фруктовые же кислоты и фруктоза не только смягчают остроту многих перчено-пряных соусов, но и в прямом смысле способствуют пресловутой «легкой усвояемости» приправленных ими блюд — отсюда и склонность к большим порциям. Ведь пища, щедро сдобренная перцем и пряностями, усваивается организмом в ускоренном режиме.
Новичкам в деле поглощения мексиканских соусов советую быть весьма осмотрительными. В противном случае после ложки-другой зачастую впору вызывать пожарных…

ПОД ЗНАКОМ МАИСА
Означает — под знаком хлеба. Потому как всевозможные кукурузные лепешки типа тортильяс, начос, кесадильяс, такос, тостадос и чимичанги — это вам и закуска, и хлеб и… ложка с вилкой. Кстати, для новичков освоение азов управления маисовой лепешкой как инструментом для поглощения пищи тоже будет стоить определенных усилий. А это в деле расходования калорий с целью постройнения дорогого стоит! Застольные промахи иностранцев вызывают обычно дружный, но безобидный смех аборигенов, зато и успехи с лихвой вознаграждаются дружными аплодисментами — таков уж характер мексиканцев. Отражается он и на местной кухне. Есть по-мек­сикански — это весело!

БЕЛКОВЫЙ БУМ
Ему легко поддаться при помощи блюд мексиканской кухни. Мясо, рыба, птица составляют весомую основу для горячих блюд. Самый яркий пример, пожалуй, фахитас — маринованная, а затем обжаренная методом взлетов и падений на сковороду смесь из мясной или рыбной соломки и всевозможных овощей, которую по традиции выкладывают на огромную маисовую лепешку. Вкусное, но весьма острое блюдо. Если экстремалить тебе неохота, то останови свой выбор на нежном цыпленке под апельсиновым соусом или севиче — филе морской рыбы, замаринованном в смеси сока лайма и соуса чили.
Полезнейшие растительные белки представлены обширным выбором блюд из сои, бобов, орехов, фасоли, риса и кукурузы. Как известно, соя и фасоль по показателю насыщенности белком перещеголяли даже мясо. Правда, в овощах, бобовых и злаковых недостает нужного нашему организму набора аминокислот, но это вопрос питательного баланса, которой легко восстановить опять же при помощи мексиканских блюд из рыбы, морепродуктов и мяса. По этой вкусной части кухня Мексики легко может посоперничать с кухней средиземноморской, славящейся на весь мир своим антиэйджинговым эффектом.
Похоже, у мексиканской кухни есть все, чтобы ублажить европейский вкус, но только при одном условии: если раз в... надцать уменьшить присутствие острого перца и пряностей.
Не знаю, как у тебя, а у меня после обзора горячих кухонных «хитов» Мексики есть лишь одно желание — поскорее приготовить один из них!